Mediolan, część 2, czyli pranzo

Ania Kloza zapowiedziała nam już wcześniej, że w Mediolanie zabierze nas na prawdziwą pizzę w południowym stylu, ponieważ zna świetne miejsce, którego właścicielem jest Kalabryjczyk. Od razu przypomniał mi się włoski film oparty na prawdziwych wydarzeniach o platformie, jaką zbudowało trzech przyjaciół na morzu i którą ogłosili niepodległym państwem. Otóż jeden z nich był synem właściciela jakiegoś przedsiębiorstwa i co jakiś czas mówił coś o Kalabryjczykach w bardzo negatywnym sensie. Kalabryjczykami byli robotnicy w fabryce ojca, gdzie nasz bohater ich poznał, a ponieważ uznał, że nie są zbyt inteligentni, kiedy słyszał, że ktoś zrobił coś źle i głupio, dochodził do wniosku, że to na pewno Kalabryjczycy. Powtarzał to tak często, że było to nawet śmieszne, choć oczywiście absolutnie niepoprawne politycznie.

Ania jednak obiecała nam wspaniałą pizzę pieczoną w stylu neapolitańskim, czyli w piecu opalanym drewnem i rozpalonym do temperatury ok. 500 stopni, przez 60-90 sekund. Tyle, że kalabryjski właściciel pizzerii oprócz wypiekania tradycyjnych pizz neapolitańskich, czyli margherity i marinary, proponował pizza bianca z białym makiem i szczypiorkiem. Pamiętam, że w Rzymie, w każdym sklepie spożywczym można było kupić „białą pizzę”, ale to była po prostu zwykła focaccia bez żadnych dodatków. Tutaj to miała być klasyczna pizza, ale biała i z makiem.

O pizzy można by pisać doktoraty i habilitacje. Moje pierwsze zetknięcie się z tą włoską specjalnością miało miejsce w pierwszej połowie lat 80. ubiegłego stulecia, kiedy to jadłem coś, co tak nazwano w domu mojego ówczesnego nauczyciela historii, Jurka Rubersza. Pizza była dziełem Grażyny, jego ówczesnej żony i była bardzo smaczna, tylko że wg włoskich standardów… nie była to pizza. Na grubym drożdżowym cieście ułożone były podsmażone wcześniej pieczarki i kiełbasa z cebulą, to wszystko było przykryte grubą warstwą żółtego sera (mój Boże, kto wówczas w Polsce słyszał o mozzarelli? Chyba tylko ci, którzy podróżowali do Italii, a nie było takich wielu). Smaczne to było, ale Włosi pewnie zażądaliby, żeby temu wypiekowi nadać inną nazwę. Coś podobnego serwowano w łódzkiej „pizzerii” „Jontek”, gdzie dodatkowo na grube ciasto dokładano jeszcze zielony groszek. Acha, inny ważny polski opcjonalny, ale chętnie dodawany składnik to był ketchup polewany na gotową już pizzę.

Kiedy niedługo potem czytałem eseje Melchiora Wańkowicza, który wspominał swój pobyt u córki w Stanach Zjednoczonych, natknąłem się na dość pogardliwy opis modnego fast foodu rodem z Włoch, czyli pizzy, która jest niczym więcej, jak „plackiem polanym sosem pomidorowym”. Bardzo mnie to zdziwiło i doprowadziło do wniosku, że Wańkowicz zachował się jak typowy burak, który wyrobił sobie zdanie na podstawie jednorazowego doświadczenia. Prawdopodobnie tak było, ale po latach zrozumiałem też, że prawdopodobnie nasz genialny felietonista zetknął się z neapolitańską marinarą, czyli faktycznie bardzo szybko upieczonym „plackiem”, do którego jedynym dodatkiem jest sos pomidorowy (bez żadnego sera i niczego innego).

Cienką pizzę w stylu podpłomyka po raz pierwszy jadłem zaraz po polskiej transformacji ustrojowej w nowo otworzonej pizzerii przy Placu Wolności w Łodzi pod „arkadami” (pierzeja przy Pomorskiej). Dawno jej już nie ma, ale tę wizytę świetnie pamiętam, ponieważ kelnerem był człowiek, którego pamiętałem ze szkoły podstawowej. Był o jeden rok starszy i miał na imię Kuba. Ponieważ w szkole nigdy się nie kolegowaliśmy, to mimo, że go rozpoznałem i sądzę, że on mnie też, nie nawiązaliśmy do wspólnych wspomnień z SP 32. Po prostu zamówiłem pizzę, a on mi ją podał. O jakże byłem zdziwiony cienkością ciasta! Co więcej, było ono sztywne i nie do końca kruche. Właściwie przypominało taki podpłomyk, jaki się na wsi piekło z ciasta makaronowego ułożonego na blasze kaflowego pieca. Było suche i dość twardawe niczym maca, a więc raczej trudne do zwinięcia w rulonik na neapolitańską modłę spożywania pizzy. Co więcej, kiedy odkrajałem nożem kawałek, wymagało to sporo wysiłku, który od czasu do czasu bywał uwieńczony jego odskoczeniem poza talerz!

Co tu dużo gadać, musiało minąć naprawdę kilka lat zanim zrozumieliśmy w Polsce, czym jest włoska pizza, a o wiele więcej, nim do niektórych z nas dotarło, że włoska pizza innej włoskiej pizzy też nie jest równa.

W 1991 roku przeprowadziłem się do Białegostoku, i dzięki temu, że sąsiadem moich teściów, u których mieszkaliśmy, był mój rówieśnik, Jarek Piotrowski, dowiedziałem się, że w mieście jest „prawdziwa włoska” pizzeria o nazwie Giorgio. A było to tak, że pewnego razu, Jarek zaprosił mnie, żebym do niego wpadł, a tam na stole była pizza, którą mnie poczęstował. Na cienkim cieście, ale nie tak suchym i twardym jak ta z łódzkiego Placu Wolności,  z jakimiś dodatkami, z których najbardziej zapamiętałem zielone oliwki, natomiast całość przytłaczał ziołowy smak, który początkowo wziąłem za tymianek. Tymczasem była to przecież podstawowa przyprawa do pizzy, czyli oregano.

Od Jarka Piotrowskiego dowiedziałem się, że pizza pochodzi właśnie z „Giorgio” i że można tam taką kupić na wynos! O ludzie! To był rok 1991 lub może już 1992, komuna się dopiero skończyła, a tu świeży polski kapitalizm oferował nam Amerykę! Oto bowiem można było zrobić coś, co znaliśmy już z amerykańskich filmów i seriali! Co prawda „Giorgio” jeszcze nie prowadził dowozu pizzy na telefon, ale sam fakt, że można kupić włoską pizzę w kartonowym płaskim pudle i wziąć ją sobie do domu, napełnił mnie ogromną ekscytacją i utwierdził w przekonaniu, że obalenie socjalizmu w Polsce było zdecydowanie krokiem ku świetlanej przyszłości!

Dużo później, bo jakieś sześć lat temu, kiedy zacząłem korzystać z Netfliksa, obejrzałem pierwszy odcinek serialu o kultowych potrawach świata poświęcony właśnie pizzy. To z niego dowiedziałem się o różnych rodzajach pizzy w samych Włoszech i w środowisku włosko-amerykańskim. I w nim właśnie zobaczyłem pana, który stworzył i stał się prezesem Stowarzyszenia Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej (Associazione Verace Pizza Napoletana), które dziś wydaje swoje „imprimatur” tym, którzy chcą robić tradycyjną pizzę w stylu takim, w jakim się robi w jej kolebce. Tenże pan, czyli Antonio Pace, wypowiedział się tak autorytatywnie i tonem tak pewnym siebie, że aż mnie nieco rozśmieszył, ale po przemyśleniu sprawy zacząłem go nawet szanować, mimo, że nie jestem zwolennikiem ortodoksji kulinarnych, która prowadzi do zastoju i smutnego inkwizytorstwa w dziedzinie, która powinna dostarczać ludziom radości i przyjemności.

Antonio Pace powiedział ni mniej ni więcej, tylko że „są tylko dwa rodzaje pizzy: pizza neapolitańska i jej podróbki”. W ten sposób pizza rzymska, czy wszelkie warianty italo-amerykańskie zostały automatycznie spod nazwy, której na szczęście pan Pace nie może zastrzec (tzn. chodzi mi o samo słowo „pizza”, bo już „pizza napoletana” udało mu się zawłaszczyć), wyłączone! Co więcej, z jego wypowiedzi właśnie dowiedziałem się, że tak naprawdę istnieją tylko dwa warianty pizzy neapolitańskiej – marinara (czyli Wańkowiczowski „placek oblany sosem pomidorowym”, a tak naprawdę pizza zapieczona z sosem pomidorowym, czyli sosem „marinara”) i margherita, czyli z sosem pomidorowym, mozzarellą i liśćmi bazylii, co rzekomo ma przypominać barwy włoskiej flagi, a po raz pierwszy zrobiono ją na cześć królowej Margherity, żony Humberta I (Umberto), kiedy monarsza para odwiedziła Neapol. Ponieważ niektórzy podają, że tego typu pizzę znano już przed rzeczoną wizytą, bardziej prawdopodobną wersją wydaje się pochodzenie nazwy od popularnego i u nas kwiatu, a mianowicie stokrotki (wł. Margherita), z powodu kształtu w jaki układa się na pomidorowym sosie plastry mozzarelli.

Zanim opowiem o naszym mediolańskim doświadczeniu z pizzą muszę zaznaczyć, że doskonale zdaję sobie sprawę, że północne Włochy to nie jest dobry adres, żeby skosztować pizzy takiej, jaką zaakceptowaliby neapolitańczycy. Lombardia to miejsce, gdzie słynną potrawą jest risotto z szafranem i ossobuco. Co ciekawe, to chyba jedyny taki zestaw w kuchni włoskiej, że jako contorno do mięsa podają primo piatto, czyli bo risotto jest zwykle traktowane właśnie jako pierwsze danie, podobnie jak makarony. Normalnie mięso jada się z różnymi warzywami, ale nie zestawia się ich w jedno danie z ryżem czy pastą, a w tym przypadku wyjątkowo tak.

Jeszcze w Białymstoku naoglądałem się trochę włoskich kucharzy na YouTube i chciałem to mediolańskie danie przygotować dla całej rodziny. Kupiłem więc w sklepie „Sztuka mięsa” cztery kawały ossobuco, jak na mój gust zbyt grubo ukrojone i zrobiłem wszystko wg przepisów włoskich kucharzy z YT. Risotto z szafranem wszystkim smakowało. Ja zjadłem połowę swojego ossobuco, ale tak się zmęczyłem i zdenerwowałem, że przerwałem konsumpcję. Moja rodzina ledwo skubnęła. Mięso było żylaste i gumowato twarde. Nie dało się tego jeść. Ponieważ stwierdziłem, że szkoda jednak wyrzucać jedzenie, za które w dodatku zapłaciłem nie tak mało, więc następnego dnia po oderwaniu od kości, mięso poszło na przemiał, zostało przeze mnie doprawione, i zrobiliśmy całkiem polskie smaczne pierogi. Tak, w pierogach się sprawdziło. Niemniej nadal miałem ochotę spróbować jakiegoś dobrego ossobuco, bo w filmikach włoskich kucharzy wyglądało smakowicie. Obiecałem więc sobie, że kiedy znajdziemy się w Mediolanie, znajdę knajpę z tym przysmakiem i sobie zamówię. Kiedy jednak Ania zaproponowała wizytę w kalabryjskiej pizzerii, której właściciel jest uhonorowanym różnymi nagrodami mistrzem pizzy białej, ossobuco musiało ustąpić.

Nasza przewodniczka zabrała nas bowiem do PIZ Milano, pizzerii prowadzonej przez Pasquale Pometto, który sam jest kalabryjskim kucharzem (cały czas, kiedy padał przymiotnik „kalabryjski” lub rzeczownik „Kalabryjczyk”, nie mogłem się powstrzymać od przypomnienia sobie tego filmu, w którym jeden z bohaterów traktował ich niczym my mieszkańców Wąchocka) i zatrudnia innych południowców, którzy tworzą niepowtarzalnie swojską atmosferę, taką jaką znamy z filmów i jaką sobie wyobrażamy, że jest wszędzie we Włoszech. Nie jest to jednak prawda, ponieważ stereotypy na temat pewnego północnoeuropejskiego dystansu Lombardczyków i spontanicznego temperamentu Włochów z południa nie wzięły się znikąd. W innych restauracjach obsługiwani byliśmy uprzejmie, ale bez poufałości. Po prostu tak samo jak byśmy byli w Polsce, Anglii czy Niemczech. W pizzerii Pasquale Pometto było zgoła inaczej!

Na początek okazało się, że mężczyzna, który stał między stolikami w restauracyjnym ogródku na ulicy, i z którym Ania serdecznie się uścisnęła, to był sam mistrz Pasquale, który przywitał nas radosnym uśmiechem i słowami zachęty do wejścia do wewnątrz, gdzie czekał na nas stolik, a właściwie spory stół, bo przecież była nas siódemka. Żeby się jednak do niego dostać musieliśmy po wejściu do środka skręcić przed kontuarem w lewo i zejść po wąskich schodkach do pomieszczenia poniżej parteru. Tak samo jak na górze, wszystkie stoliki były zajęte przez gości opychających się pizzą, oczywiście oprócz tego, który czekał na nas. Zanim jednak tam dotarłem, spotkała mnie niesamowicie miła niespodzianka.  Otóż jestem już na pierwszym stopniu schodów prowadzących mnie na dół, a tu nagle ktoś chwyta mnie za ramię. Agnieszka i Jola coś do mnie krzyczą i już myślałem, że to moja żona właśnie z jakiegoś powodu mnie przytrzymuje. Odwracam się, a tu młody kelner podaje mi flet prosecco. (Oczywiście słusznie zauważyliście, że popisuję się tutaj znajomością nazewnictwa kieliszków – flet to podłużny kieliszek do szampana). Żeby tylko to, chłopak do mnie mówi po polsku „Na zdrowie!” „Zaczyna mi się podobać w tym lokalu,” pomyślałem!

Kiedy zajęliśmy miejsca przy naszym stole, jeden z młodych kelnerów, który zamienił z Anią kilka zdań w duchu komplemenciarsko-flirciarskim, przyniósł nam „czekadełka” w postaci czegoś w rodzaju podpłomyków, ale nie była to pizza. Trudno mi sobie przypomnieć, co to dokładnie było, ale Agnieszka twierdzi, że każdy dostał nieco inny rodzaj przystawki i dlatego się nimi wymienialiśmy. Przy okazji zamówiliśmy oczywiście pizzę. Do wyboru była specjalność zakładu, czyli pizza biała z białym makiem i szczypiorkiem, margherita i marinara. Z marinary zrezygnowaliśmy do razu ze względu na ubogość dodatków (taki eufemizm). Wzięliśmy jakoś tak prawie pół na pół (idealnie się nie dało, bo było nas siedmioro) po każdej z dwóch rodzajów, tak żeby po pokrojeniu też móc się wymieniać ich kawałkami. To była fantastyczna prawdziwa południowowłoska pizza. Świetnie upieczone ciasto, z wyrośniętymi brzegami, tylko lekko krucha, miękka na tyle, że gdyby ktoś chciał, to mógłby ją sobie zwinąć w rulonik, ale złożyć na kilka części, ale to nie była miękkość naleśnika. Wbrew temu, co w swoich programach głosi „niepodważalny autorytet” kulinarny TVNu, pani Magda Gessler, pizza nie powinna być krucha, bo przecież przy próbie jej złożenia, czy zwinięcia, po porstu by się połamała. Dodatki nadały całości kapitalny smak. Ja akurat należałem do tych, którzy zamówili margheritę, która była w smaku taka, jakiej się spodziewałem. Bardzo smaczna. Natomiast pizza z białym makiem posypana drobno pokrojonym szczypiorkiem, którą wzięła Agnieszka, była dla mnie nowością i przyznam, że początkowo byłem do niej nastawiony dość podejrzliwie, ale po jej spróbowaniu, stałem się od razu wielkim jej admiratorem!

Przy stole toczyła się ożywiona rozmowa. Maciek, jak to on, próbował zaistnieć i zawłaszczyć show, ale zupełnie mu się to nie udało, ponieważ gwiazda może być tylko jedna, a tym razem była nią Ania, która w przeciwieństwie do naszego kolegi miała mnóstwo ciekawych rzeczy do opowiedzenia i samej pizzerii i w ogóle o Mediolanie, a to nas przecież przede wszystkim interesowało.  

Po skończonym posiłku, kelner flirtujący z Anią przyniósł nam po małym kieliszku meloncello, czyli likieru za bazie melona. Smak mnie specjalnie nie zaskoczył, choć piłem taki trunek po raz pierwszy w życiu, ale spodziewałem się, że będzie trochę jak limoncello, a więc słodkie, alkoholowe, ale nie nachalnie, i będzie miało posmak melona, a nie cytryny. I wszystko było właśnie takie. Przyjemny był ten lekko palący (to sprawa alkoholu) posmak melona już po przełknięciu tego trunku.

Ania mówiła nam wcześniej, że jeżeli przy kasie na górze wrzuci się do skarbonki napiwek, kelnerzy biją w dzwon, klaszczą, a czasami śpiewają i nawet tańczą. Faktycznie kilka razy doszły nas na dole dźwięki dzwonu i radosnych okrzyków kelnerów. Ponieważ Jarek dla zasady nigdy nie daje napiwków, a my się zawsze zastanawiamy, na jaki napiwek nas stać, istniały niewielkie szanse na zobaczenie owej słynnej reakcji kelnerów kalabryjskiej pizzerii. Okazało się jednak, że jedynym człowiekiem, który nie hodował węża w kieszeni, był Maciek, który podszedłszy do kasy wrzucił kilka monet do skrzynki na kontuarze. Faktycznie, chłopak stojący za kasą radośnie potrząsnął takim dzwonkiem, jakimi posługiwali się kiedyś woźni w przedwojennych szkołach, a inni kelnerzy wznieśli kilka okrzyków. Fajerwerków raczej nie było. Może przy większym napiwku byłyby tańce i śpiewy, ale chyba nawet Maciek nie był tak zdesperowany, żeby wywoływać takie oznaki entuzjazmu wobec nas. 

Jeszcze siedząc na dole i  rozmawiając o tym, co piją Włosi, dowiedzieliśmy się od Ani, że konkurujący z Lombardią region Wenecji dorobił się ogromnych pieniędzy na produkcji wina musującego prosecco, czyli tego, którym uraczono nas na początku naszego posiłku. Ciągnąc rozmowę na te tematy, Ania podzieliła się z nami przepisem na trunek, który sama bardzo lubi, a mianowicie campari z plastrem pomarańczy, wodą mineralną i lodem, czyli campari seltz albo campari bitter soda. Oj, gdyby sobie w tym momencie zdawała sprawę, jak brzemienny w skutkach łańcuch przyczynowo-skutkowy uruchomiła, żeby wiedziała jaki wpływ jej słowa będą miały na naszą najbliższą przyszłość, być może nigdy by tych słów nie wypowiedziała. Wiecie przecież jak działa teoria chaosu – trzepot skrzydeł motyla w Chinach prowadzi do tornado w Kalifornii! Tak, tak, ani trochę nie przesadzam! Wszystko, co nastąpiło potem, było skutkiem niewinnego wspomnienia jednego z ulubionych drinków Ani.